Sumatera Utara memiliki kekayaan kuliner yang terbentuk dari berbagai kelompok masyarakat dengan tradisi memasak yang berbeda. Dari ikan mas arsik, naniura, mie gomak, ayam cipera hingga cimpa, setiap daerah memiliki hidangan dengan bahan dan teknik pengolahan tersendiri. Di antara daftar panjang tersebut, terdapat satu makanan khas masyarakat Karo yang sering membuat orang yang baru mengenalnya terkejut. Namanya kidu kidu.
Berbeda dari kebanyakan makanan yang memakai ayam, ikan, daging sapi atau hasil pertanian, kidu kidu menggunakan larva yang hidup pada bagian dalam batang pohon aren, kelapa atau sagu yang telah membusuk. Dalam sejumlah sumber kuliner, bahan tersebut sering disebut sebagai ulat sagu. Bagi masyarakat yang belum pernah melihatnya, bentuknya mungkin terlihat asing. Namun bagi sebagian masyarakat Karo, kidu telah dikenal sebagai bahan pangan tradisional yang diwariskan dalam kehidupan masyarakat setempat.
Kidu Kidu Berasal dari Tradisi Kuliner Masyarakat Karo
Kidu kidu berasal dari Kabupaten Karo, Sumatera Utara. Ensiklopedi Makanan Tradisional Indonesia yang dikutip dalam sejumlah publikasi mengenai kuliner Sumatera menyebut kidu sebagai salah satu makanan yang dikenal dalam kehidupan masyarakat Karo sejak lama. Hidangan ini bahkan disebut telah diwariskan secara turun temurun dari generasi sebelumnya.
Tanah Karo sendiri mempunyai tradisi memasak yang kuat. Sebuah penelitian mengenai makanan tradisional Karo sebagai daya tarik wisata kuliner di Berastagi mencatat berbagai sajian khas seperti ayam cipera, tasak telu, cimpa, arsik Karo, daging panggang Karo hingga kidu kidu. Penelitian tersebut juga menunjukkan bahwa bahan lokal dan racikan bumbu menjadi bagian penting dari karakter makanan masyarakat Karo.
Kidu menjadi salah satu contoh bagaimana masyarakat setempat memanfaatkan bahan pangan yang tersedia di lingkungan mereka. Pohon aren yang telah membusuk dapat menjadi tempat berkembangnya larva berukuran cukup besar. Larva inilah yang kemudian dikumpulkan dan dimanfaatkan sebagai bahan makanan.
Penggunaan bahan tersebut mungkin terdengar tidak lazim bagi sebagian orang. Namun kebiasaan memanfaatkan serangga sebagai bahan pangan sebenarnya ditemukan di sejumlah wilayah Indonesia. Kidu memperlihatkan salah satu bentuk pengetahuan pangan lokal yang berkembang sesuai lingkungan masyarakatnya.
Menurut penulis, kidu kidu menarik bukan karena tampilannya dianggap tidak biasa, melainkan karena hidangan ini menunjukkan luasnya cara masyarakat Indonesia mengenali bahan pangan yang tersedia di alam.
Ulat dari Batang Aren Menjadi Bahan Utama
Bahan utama kidu kidu bukan sembarang ulat yang ditemukan di tanah atau dedaunan. Larva yang digunakan biasanya ditemukan pada batang pohon aren atau enau yang telah membusuk. Beberapa sumber juga menyebut larva serupa dapat ditemukan pada kelapa dan sagu.
Larva tersebut umumnya memiliki tubuh berwarna putih dengan ukuran cukup besar dan bagian kepala yang lebih gelap. Bentuk tubuhnya gemuk sehingga mudah dikenali ketika batang pohon dibelah.
Masyarakat yang mencari kidu biasanya mengetahui jenis batang yang berpotensi menjadi tempat larva berkembang. Kondisi pohon menjadi bagian penting karena kidu tidak diperoleh melalui proses peternakan seperti ayam atau ikan yang banyak tersedia di pasar.
Keterbatasan sumber bahan inilah yang membuat kidu tidak semudah makanan Karo lainnya untuk ditemukan.
Ayam cipera dapat dibuat selama tersedia ayam dan tepung jagung. Cimpa dapat diproduksi menggunakan beras ketan, kelapa dan gula. Kidu membutuhkan keberadaan larva yang sesuai di dalam batang pohon tertentu.
Hal tersebut membuat ketersediaannya sangat bergantung pada hasil pencarian dan keadaan lingkungan.
Kidu Biasanya Dipilih dalam Keadaan Masih Hidup
Dalam pengolahan tradisional, kondisi bahan mendapat perhatian khusus. Kidu yang dipilih biasanya masih hidup, memiliki tubuh gemuk dan terlihat segar.
Ensiklopedi Makanan Tradisional Indonesia yang dikutip Detik Sumut menjelaskan bahwa masyarakat memilih kidu yang agak gemuk, berbentuk bulat dan masih hidup. Kidu yang telah mati dianggap mengalami penurunan kualitas rasa sehingga kurang disukai untuk dimasak.
Setelah diperoleh, kidu dimasukkan ke wadah kemudian dicuci hingga bersih. Proses pembersihan diperlukan karena larva sebelumnya hidup di bagian batang tanaman yang telah mengalami pembusukan.
Kidu kemudian ditiriskan sebelum masuk ke proses berikutnya.
Di pasar tradisional tertentu, kidu disebut lebih sering dijual dalam keadaan hidup dibanding sudah menjadi masakan siap santap. Salah satu alasannya berkaitan dengan karakter bahan yang tidak dapat disimpan terlalu lama setelah diolah. Kondisi tersebut pula yang membuat kidu jarang ditemukan sebagai menu tetap di banyak rumah makan.
Karena itu, menemukan kidu tidak selalu semudah memesan makanan khas Sumatera Utara lainnya di rumah makan.
Cara Tradisional Memasak Kidu Memakai Asam Cikala
Salah satu cara mengolah kidu dilakukan dengan merebusnya bersama racikan rempah. Bumbu yang digunakan antara lain cabai merah, bawang merah, bawang putih, daun salam dan asam cikala.
Asam cikala merupakan salah satu bahan yang banyak dikenal dalam masakan Karo. Bahan ini menghasilkan rasa asam yang membantu membangun karakter masakan.
Sebelum digunakan, cabai dan berbagai jenis bawang dibersihkan kemudian dihaluskan bersama garam.
Bumbu tersebut dimasukkan ke dalam kuali bersama air, asam cikala dan daun salam. Campuran kemudian dimasak hingga mendidih.
Setelah kuah mendidih, kidu yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam kuali.
Dalam cara pengolahan yang dicatat dari tradisi masyarakat Karo, proses memasaknya dapat berlangsung sekitar setengah jam hingga kidu dinilai matang dan bumbunya masuk ke dalam bahan utama.
Cara tersebut menghasilkan hidangan dengan rasa kuat yang berasal dari cabai, bawang dan keasaman cikala.
Ada Pula Kidu yang Dimasak Menggunakan Bumbu Arsik
Selain direbus menggunakan racikan sederhana, terdapat cara lain memasak kidu yang banyak diperkenalkan melalui publikasi kuliner, yakni menggunakan bumbu arsik.
Pada versi ini, kidu yang telah dibersihkan lebih dahulu digoreng. Tahap menggoreng membantu menghasilkan bagian luar yang lebih matang dan memberikan sensasi berbeda ketika disantap.
Setelah itu, kidu dimasukkan ke dalam racikan bumbu yang memakai kunyit, kemiri, bawang merah, bawang putih, andaliman serta kincung atau kecombrang.
Bumbu tersebut mempunyai karakter yang cukup dekat dengan berbagai masakan khas Sumatera Utara.
Andaliman memberikan sensasi khas yang sulit disamakan dengan cabai biasa. Kunyit memberikan warna sekaligus aroma, sementara kincung menghadirkan wangi segar yang kuat.
Perpaduan tersebut membantu mengubah rasa alami larva menjadi hidangan berbumbu tajam.
Pengolahan seperti ini juga menunjukkan bahwa kidu kidu tidak sekadar memakan larva yang dipanaskan. Pengetahuan mengenai racikan bumbu tetap menentukan hasil akhirnya.
Bagaimana Sebenarnya Rasa Kidu Kidu?
Pertanyaan mengenai rasa hampir selalu muncul ketika orang pertama kali mendengar kidu kidu.
Sejumlah laporan kuliner menggambarkan kidu mempunyai rasa gurih dengan bagian dalam yang lembut. Ketika digoreng sebelum dimasukkan ke dalam bumbu, permukaan luarnya dapat memiliki tekstur lebih matang sementara bagian dalam tetap lembut.
Rasa akhir tentu bergantung pada metode memasaknya.
Kidu yang direbus menggunakan asam cikala mempunyai karakter berbeda dibanding kidu yang dimasak dengan racikan kunyit, andaliman dan kincung.
Bumbu memainkan peran besar karena aroma rempah akan bercampur dengan rasa alami bahan utama.
Bagi orang yang belum terbiasa, tantangan pertama kemungkinan bukan berada pada rasa melainkan penampilan.
Bentuk larva masih dapat dikenali setelah proses memasak. Hal inilah yang membuat kidu sering masuk dalam kategori kuliner yang dianggap ekstrem oleh media dan wisatawan.
Namun istilah tersebut sebenarnya berasal dari sudut pandang orang yang tidak terbiasa mengonsumsinya.
Bagi masyarakat yang telah mengenal kidu selama beberapa generasi, bahan tersebut merupakan bagian dari pilihan makanan tradisional.
Andaliman dan Kincung Memperlihatkan Identitas Masakan Karo
Membicarakan kidu tidak dapat dilepaskan dari kekayaan rempah yang digunakan dalam masakan Karo.
Andaliman menjadi salah satu bahan yang paling mudah dikenali dalam kuliner Sumatera Utara. Rempah tersebut memiliki aroma khas dengan sensasi getir dan kebas ringan di mulut.
Selain andaliman, masyarakat Karo banyak memakai kincung atau kecombrang dalam berbagai masakan.
Asam cikala juga mempunyai posisi penting dalam sejumlah resep. Penggunaannya membantu menghasilkan rasa asam segar yang cocok dipadukan dengan hidangan berbumbu kuat.
Dalam kidu, rempah mempunyai fungsi lebih luas daripada sekadar membuat makanan terasa pedas.
Aroma rempah membantu menyeimbangkan karakter bahan utama sekaligus membentuk cita rasa khas daerah.
Penelitian mengenai kuliner Berastagi juga mencatat bahwa kualitas bahan, metode memasak dan penggunaan resep mempunyai pengaruh besar terhadap hasil makanan tradisional Karo.
Bagi penulis, keberanian orang mencoba kidu mungkin membuat makanan ini cepat menarik perhatian, tetapi justru racikan rempah Karo yang membuatnya layak dibicarakan sebagai sebuah hidangan, bukan sekadar makanan tidak biasa.
Tidak Mudah Menemukan Kidu di Rumah Makan
Meski dikenal sebagai makanan Karo, kidu bukan menu yang otomatis tersedia di setiap restoran di Berastagi atau Medan.
Keterbatasan bahan menjadi salah satu penyebabnya.
Larva harus diperoleh dari batang tanaman tertentu sehingga jumlahnya tidak selalu stabil. Selain itu, kidu lebih sering diperdagangkan dalam kondisi hidup agar kualitasnya tetap terjaga. Publikasi mengenai makanan ini mencatat bahwa menjual kidu dalam keadaan telah dimasak dianggap kurang menguntungkan oleh sebagian pedagang karena bahan tersebut tidak tahan terlalu lama.
Situasi ini berbeda dengan berbagai makanan Karo yang bahan bakunya lebih mudah tersedia.
Restoran modern di Berastagi saat ini lebih banyak memperkenalkan hidangan seperti ayam cipera, tasak telu, ikan arsik, nasi dengan bumbu Karo dan cimpa. Sebuah penelitian lapangan di Berastagi pada 2023 hingga 2024 menunjukkan makanan tradisional dan hidangan modern bercita rasa Karo mulai digunakan restoran sebagai bagian dari daya tarik wisata kuliner.
Kidu tetap berada pada posisi yang lebih khusus.
Orang yang ingin mencobanya biasanya membutuhkan informasi dari masyarakat lokal mengenai ketersediaan bahan atau tempat yang sedang menyajikannya.
Kidu Menunjukkan Cara Masyarakat Memanfaatkan Lingkungan
Keberadaan kidu juga menarik jika dilihat dari hubungan masyarakat dengan sumber pangan di sekitarnya.
Batang aren yang telah membusuk mungkin terlihat tidak lagi mempunyai nilai bagi sebagian orang. Namun bagian tersebut dapat menjadi habitat larva yang kemudian dikumpulkan sebagai bahan makanan.
Kebiasaan ini menunjukkan adanya pengetahuan mengenai siklus tanaman dan keberadaan hewan kecil di dalamnya.
Pengetahuan seperti itu berkembang jauh sebelum sistem distribusi pangan modern membuat berbagai jenis bahan makanan dapat didatangkan dari tempat yang sangat jauh.
Masyarakat memanfaatkan sesuatu yang tersedia di lingkungan terdekat, kemudian menemukan cara pengolahan yang sesuai dengan selera setempat.
Cabai, bawang, asam cikala, andaliman dan kincung kemudian membentuk cita rasa yang membuat bahan sederhana tersebut menjadi makanan khas.
Cara serupa terlihat pada banyak kuliner tradisional Indonesia. Perbedaan lingkungan melahirkan perbedaan bahan, sedangkan kebiasaan masyarakat membentuk teknik memasaknya.
Ketersediaan Bahan Membuat Kidu Semakin Jarang Ditemui
Salah satu persoalan kidu saat ini adalah ketersediaan bahan utama.
Larva tidak dapat diperoleh setiap saat dalam jumlah besar seperti ayam, telur atau ikan hasil budidaya. Kidu bergantung pada pohon yang sesuai untuk menjadi tempat berkembangnya larva.
Beberapa publikasi bahkan menyebut makanan ini semakin sulit ditemukan karena bahan utama dan bahan pendukungnya tidak selalu tersedia.
Kesulitan tersebut membuat keterampilan mengenali dan mengolah kidu menjadi semakin penting.
Tidak semua orang mengetahui bagaimana memilih larva yang masih bagus. Tidak semua orang pula terbiasa membersihkan serta memasaknya.
Jika generasi yang menguasai proses tersebut semakin sedikit, keberadaan makanan dapat ikut berkurang meskipun namanya masih dikenal masyarakat.
Inilah alasan dokumentasi kuliner tradisional mempunyai peranan penting.
Mencatat nama makanan saja belum cukup. Informasi mengenai lokasi bahan, cara memilih bahan, racikan bumbu hingga metode memasak perlu ikut disimpan supaya pengetahuan tersebut tidak berhenti pada satu generasi.
Kidu Kidu Berada di Tengah Kekayaan Kuliner Tanah Karo
Tanah Karo mempunyai jauh lebih banyak makanan daripada kidu kidu. Ayam cipera menggunakan daging ayam dengan tepung jagung sebagai salah satu elemen utama kuahnya. Tasak telu mengolah ayam melalui beberapa teknik. Cimpa dikenal sebagai makanan berbahan tepung beras ketan dengan kelapa dan gula, sedangkan berbagai olahan ikan dan daging menggunakan rempah lokal dengan karakter kuat.
Kidu berada di antara kekayaan tersebut sebagai makanan yang mempunyai bahan utama paling tidak biasa.
Keunikannya membuat kidu mudah mendapatkan perhatian ketika diperkenalkan kepada wisatawan.
Namun perjalanan kuliner di Tanah Karo tidak hanya berhenti pada keberanian seseorang mencicipi ulat sagu.
Makanan ini juga membuka pintu untuk mengenal cara masyarakat Karo menggunakan andaliman, asam cikala, kincung serta berbagai bumbu lainnya.
Berastagi sebagai salah satu pusat pariwisata Kabupaten Karo mempunyai peluang besar memperkenalkan kekayaan tersebut kepada wisatawan. Penelitian tentang wisata kuliner di daerah ini menemukan bahwa pengunjung tidak hanya datang untuk menikmati udara pegunungan dan objek wisata, tetapi juga tertarik mencoba makanan tradisional serta hidangan bercita rasa Karo yang ditawarkan restoran setempat.
Kidu memang belum menjadi menu yang mudah ditemukan di setiap sudut Berastagi.
Justru kelangkaan tersebut membuatnya berbeda.
Di balik bentuknya yang membuat banyak orang ragu untuk mengambil suapan pertama, terdapat proses panjang mulai dari mencari larva di batang aren, memilih bahan yang masih hidup, membersihkannya, menyiapkan rempah hingga menentukan cara memasak.
Bagi masyarakat yang telah mengenalnya sejak lama, kidu bukan sekadar makanan untuk menguji keberanian. Ia merupakan bagian dari kekayaan kuliner Karo yang memperlihatkan bagaimana bahan dari lingkungan sekitar dapat berubah menjadi sajian dengan identitas rasa yang sangat khas.
Comment